Au rythme des planètes et de la terre : la biodynamie bordelaise à l’épreuve des saisons
Dans la vigne, l’hiver n’est jamais passif. Il s’agit d’un repos apparent, mais en réalité, tout s’y joue déjà. Pendant que la s...
Dans un chai silencieux, alors que les rayons d’automne poudrent les anciennes cuves, il arrive — plus souvent qu’on ne le pense — qu’un vigneron prenne la décision de ne pas érafler sa récolte. Vinifier « en grappes entières », c’est fermenter le raisin tel quel, sans séparer la baie de la rafle, cette charpente fibreuse et verte, souvent redoutée pour son amertume ou sa verdeur.
Cette méthode, utilisée depuis des siècles avant l’apparition massive des machines à érafler, consiste à placer dans la cuve tout le raisin : les fruits, leurs peaux et les rafles. Il existe plusieurs degrés, certains choisissent l’entièreté, d’autres une proportion variable (30 à 70%). Ce choix n’est jamais anodin. Il porte tout à la fois une histoire, un rapport au sol, et une certaine idée du vin libre.
La vinification en grappes entières a traversé l’histoire du vin, mais c’est au XXe siècle, avec l’essor du matériel moderne, qu’elle a été progressivement délaissée dans bien des régions. Pourtant, le Beaujolais y est resté fidèle avec la macération carbonique, et aujourd’hui, de nombreux vignerons nature — du Bordelais, de la Loire, voire de la Bourgogne — en font le cœur de leur style.
À Bordeaux, cette audace se lit dans la démarche de vignerons comme ceux du domaine Peybonhomme-les-Tours (Côtes de Blaye), ou encore des figures confidentielles du sud du Médoc, qui expérimentent sur des lots choisis, parfois même sur les cépages réputés « difficiles » à travailler entier comme le Cabernet Sauvignon.
Le contact de la rafle avec la fermentation, c’est l’introduction d’une partition végétale supplémentaire, parfois surprenante, toujours risquée. Voici ce que cela change :
Toutes les rafles ne se valent pas. Si elles ne sont pas mûres, elles peuvent rendre le vin dur, âpre, comme frotté au papier vert. Mais bien choisies, issues d’une maturité aboutie dans une vigne soignée, elles deviennent un ingrédient singulier, une épice rare. Ce geste suppose donc :
En Bourgogne, les maîtres du Pinot noir considèrent souvent que la vinification en grappes entières donne « un supplément d’âme » à leurs vins, une dimension florale et terrienne à la fois. Les pourcentages varient, parfois de 10 % sur les cuvées les plus classiques à 100 % chez les audacieux (ex. Domaine Dujac ou Domaine de la Romanée-Conti, selon les millésimes).
Avec le réchauffement climatique, les vignerons cherchent des solutions pour obtenir des vins moins alcooleux, plus ciselés. La grappe entière — en apportant de la tension, parfois un grain végétal rafraîchissant — est devenue un outil presque militant. À Bordeaux, où les degrés grimpent vite, certains producteurs voient là moyen d’équilibrer naturellement l’opulence du Merlot ou du Cabernet.
La macération de la baie entière, sans éclatement immédiat, permet des fermentations plus lentes, souvent spontanées, où la levure indigène travaille délicatement. Peu d’intervention, peu de correction, une confiance absolue dans la matière première. L’anglais Jamie Goode rapporte dans « The Science of Wine » (2018) que la grappe entière, bien menée, donne des fermentations plus longues et moins chaotiques, parfois sources de vins d’une rare stabilité.
Certains vignerons bordelais, comme Maxime Gontier (Château Taillan) ou Pierre Guibot (Château Grand Launay), relatent que ce choix reconnecte à quelque chose de viscéral : voir la cuve pleine de grappes, sentir la montée lente du gaz, la transformation presque visible… Un rituel qui ramène le vin à sa dimension vivante et non formatée.
Toute histoire de vin est aussi une histoire de parti pris. Beaucoup de critiques voient dans la grappe entière un risque, voire un détour stylistique pour initiés. Ses inconvénients :
C’est une option qui divise et réunit. Certains domaines bourguignons ou ligériens font aujourd’hui marche arrière sur certains lots, d’autres persévèrent. Le Bordelais, en pleine révolution de ses pratiques, est le théâtre de débats passionnés : s’agit-il d’un effet de mode durable, ou d’un retour à l’essentiel ?
Difficile d’établir des statistiques exhaustives, mais il est certain qu’en 2022, selon une enquête du Journal du Vin naturel, 15 à 20 domaines du Bordelais déclarent désormais vinifier tout ou partie de leur production en grappes entières, contre 2 ou 3 dix ans plus tôt. Les résultats sont souvent inattendus : des rouges dotés d’une énergie nouvelle, une lisibilité du fruit revivifiée, mais aussi, certains millésimes, des vins au profil presque « bourguignon ».
Dans un millésime chaud (2018, 2020), certains producteurs ont noté une fraîcheur exacerbée, une sensation de fil tendu que le passage sous bois seul n’aurait pas pu offrir. Les amateurs, eux, oscillent entre enthousiasme et perplexité. Ceux qui cherchent un vin “policé” peuvent être déroutés ; ceux que la vivacité et le mordant attirent voient là une promesse.
La vinification en grappes entières n’est pas un dogme, mais une écriture, une façon de laisser le vin résonner plus large, plus long, plus imprévisible. Elle demande confiance, doigté, humilité devant le vivant. Mais quand elle réussit, elle offre des vins dont la complexité peut surprendre, la fraîcheur captive. Elle donne aux rouges naturels cette vibration libre, ce soupçon de poésie verte dont Bordeaux, plus que jamais, a besoin pour se réinventer.