Quand on parle de soufre dans le vin, on évoque généralement les sulfites, un terme plus populaire pour désigner le dioxyde de soufre (SO₂). Cette molécule est utilisée depuis plusieurs siècles dans la vinification pour ses remarquables propriétés antiseptiques et antioxydantes. Les sulfites permettent notamment de préserver le vin d’éventuelles altérations microbiologiques et d’oxydation, et ce, aussi bien pendant la fermentation qu’au moment de sa mise en bouteille. Mais attention, tout le soufre contenu dans une bouteille de vin n’a pas été ajouté artificiellement. Une petite partie provient naturellement de la fermentation : les levures, lors de leur travail, produisent spontanément de faibles quantités de sulfites. Contrairement à une idée reçue, il n’existe donc pas de vin totalement exempt de soufre.
Les vins dits "naturels" ont une démarche réduisant au minimum les interventions de la main humaine, et donc aussi l’usage de produits œnologiques. Cela inclut une limitation drastique, voire une exclusion totale, des sulfites ajoutés. Autrement dit, si les sulfites naturellement engendrés par la fermentation sont omniprésents dans tous les vins (naturels ou non), leur ajout artificiel est largement questionné dans la philosophie du vin nature. Le credo du vin naturel, que beaucoup de vignerons revendiquent, est de laisser le raisin s’exprimer librement, sans interventions chimiques qui pourraient altérer son authenticité. On parle alors d’une dose minimale, bien inférieure aux standards conventionnels imposés par les réglementations.Des chiffres pour mieux comprendre :
Mais pourquoi, vous demanderez-vous, certains vignerons choisissent-ils malgré tout d’incorporer des sulfites à leurs vins naturels ? La réponse réside dans cet équilibre délicat entre la naturalité et la stabilité. En particulier dans les vins rouges naturels, qui ont parfois une structure tannique plus complexe, un tout petit ajout de soufre peut être perçu comme une "ceinture de sécurité" : il permet de limiter les risques liés à la conservation ou au transport, surtout si le vin doit traverser des frontières culturelles et climatiques. Cela dit, il y a une grande différence entre employer des sulfites comme outil ponctuel, parcimonieux, et en user de manière automatique et abondante. Une grande majorité des vins naturels produits aujourd’hui optent pour l’absence totale de soufre ajouté ou s’en tiennent à une dose infinitésimale, bien loin des quantités massives qu’on retrouve dans certaines cuvées industrielles.
Le vin naturel produit sans ajout de sulfites se distingue par une pureté et une vivacité en bouche qui fascinent les amateurs avertis. Certains parlent d’une ouverture de palette aromatique plus authentique, des saveurs qui semblent "débridées". C’est aussi là que réside une part de sa poésie, comme si on dégustait un vin qui vibrerait au rythme de son terroir, sans filtres. Cependant, cette approche est aussi un défi. Sans soufre ajouté pour stabiliser, le vin naturel peut être plus sensible aux variations de température ou à une mauvaise conservation. C’est pourquoi les vignerons cherchant à supprimer complètement les sulfites doivent accorder une attention décuplée à la sélection du raisin, à la rigueur hygiénique dans la cave, et à la précision de la vinification. Un vin nature réussi est donc le fruit d’un véritable savoir-faire et pas du tout d’un "laisser-faire".
Pour illustrer ce rapport nuancé au soufre, voici ce que nous ont confié deux vignerons bordelais emblématiques du mouvement nature. "Quand j’ai commencé à faire du vin nature, j’étais catégorique : zéro soufre, quoi qu’il arrive. J’ai vite compris qu’en certaines années, avec certains raisins, un micro-ajout au moment de la mise en bouteille pouvait faire toute la différence pour garantir une plus grande stabilité. Une dose minuscule, mais essentielle." "Le soufre est un peu comme le sel pour un cuisinier. L’idée, c’est d’en mettre le moins possible, mais de ne pas craindre d’en utiliser juste ce qu’il faut, quand il faut. La vraie question, ce n’est pas 'soufre ou pas', mais 'est-ce que cette dose respecte le vin et le vivant ?'".Marie, du domaine Les Racines Libres
François, du domaine Terre de Feu
En France, les vins qui respectent la charte des vins naturels ne sont pas toujours labellisés, même s’ils restent facilement identifiables grâce à quelques indices. Voici nos astuces pour s’y retrouver :
En fin de compte, tous les vins rouges naturels ne se ressemblent pas. Certains se parent d’une légère touche de soufre ajouté pour garantir leur équilibre, tandis que d’autres se dévoilent dans une spontanéité absolue. Les deux approches possèdent leur légitimité. Chez nous, à La Roseraie des Vins Nature de Bordeaux, nous avons goûté des rouges sans soufre vibrant d’énergie, mais aussi des cuvées stabilisées par une pincée de sulfites qui n’avaient rien perdu de leur magie. Alors, la prochaine fois qu’un vin naturel vous amènera à vous poser la question du soufre, ne vous arrêtez pas là. Laissez-vous surprendre par chaque gorgée. Après tout, dans le vin comme dans la vie, ce sont souvent les nuances qui rendent les choses captivantes.