Intrants œnologiques : la révolte silencieuse des vignerons naturels

Refuser les intrants œnologiques… Ce n’est pas qu’une ligne dans un cahier des charges. C’est d’abord un refus charnel, lucide, têtu. Sous les lattes d’un chai ou le soleil d’un matin de vendanges, ce choix s’incarne autant dans les mains du vigneron que dans le coulis du vin : celui qui assume le temps, l’incertitude, la beauté brute du raisin.

Mais de quoi parle-t-on au juste ? Les intrants œnologiques sont ces substances, parfois anodines, parfois chimiques, ajoutées à différentes étapes – de la vigne au chai – pour corriger, optimiser, assurer une constance au vin. Sulfites, enzymes, levures industrielles, acide tartrique, copeaux de bois, tanins additionnels, gélatines de clarification… La liste s’étend, selon l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), à plus de 70 produits autorisés dans la vinification conventionnelle (OIV).

À l’ère du vin standardisé, ce refus a quelque chose de révolutionnaire — mais jamais gratuit. Pourquoi risquer l’instabilité, la critique, la difficulté, au bénéfice d’un vin qui tient souvent dans un fragile équilibre ?

La modernité a apporté à la viticulture ses miracles… et ses excès. Très longtemps, le vin était l’enfant du hasard : un raisin sans conservateurs, des fermentations sauvages, des millésimes imprévisibles, le tout fragilement conservé dans des barriques poreuses. Le XXe siècle, fasciné par les sciences, a rationalisé, aseptisé, sécurisé.

• 1947 : La première levure sélectionnée est commercialisée par l’INRA.
• 1970-1990 : Apogée des correcteurs d’acidité, des enzymes et des colles protéiques.
• Années 2000 : Les levures aromatiques deviennent un véritable « kit » de création de profil gustatif, jusqu’au « vin de recette ».

En France, près de 99,8% des vins mis sur le marché contiennent des sulfites apportés (Source : INAO, chiffres 2020). En 2011, la Commission européenne estimait que plus de 95% des vins utilisés des levures non indigènes (levures sélectionnées) lors de leur fermentation (Parlement européen).

Ce basculement a assuré la rentabilité, la reproductibilité, mais a aussi effacé, pour beaucoup, la part du vivant, de l’accident, et ce goût fanfaron d’un vin qui ressemble à son lieu plutôt qu’à une fiche technique.

Le vigneron naturel, par son geste, refuse le pilotage automatique. Mais il lui faut expliquer : pourquoi refuser ces « béquilles » œnologiques ?

Reconnecter le vin à son terroir

Chaque parcelle, chaque cépage abrite une flore indigène de levures, de bactéries, de champignons. Ajouter des levures industrielles, c’est superposer un masque standardisé au visage du vin. Jean Foillard, pionnier du vin nature dans le Beaujolais, l’exprime ainsi : « Qui choisit les levures, choisit le goût. Qui laisse faire le jus, écoute son terroir. »

• Les recherches de l’INRA de Montpellier ont montré que l’expression des arômes de terroir est étouffée par 80% avec l’ajout de levures commerciales (INRAe).
• Les vins fermentés naturellement révèlent en bouche une palette d’arômes plus vaste et plus imprévisible, souvent distincte d’un millésime à l’autre. C’est la signature de l’année.

Préserver la santé du sol, du vigneron et du consommateur

Beaucoup d’intrants œnologiques ne sont ni anodins, ni sans conséquence. Certains soufrent, d’autres dominent. Leur utilisation, cumulée, participe à un appauvrissement de la biodiversité microbienne du vin.

• Le soufre, couramment utilisé en quantité importante (jusqu’à 200 mg/l dans les blancs conventionnels, OIV), est soupçonné d’effets allergènes et pro-oxydants à long terme.
• Les colles protéiques (gélatine, caséine, albumine) posent des questions d’allergies ou d’incompatibilité pour des consommateurs végans.
• L’utilisation de différents correcteurs chimiques affecte, sur la durée, la santé du vigneron (risques allergiques, effets sur les fonctions rénales et hépatiques — source : Santé Publique France).

Pour le vigneron naturel, la chaîne du vivant ne s’interrompt jamais : ce qui touche le sol finit par affecter la main, puis le palais, puis le corps.

Résister à la banalisation sensorielle du goût

Les intrants œnologiques, au fil du temps, gomment les aspérités, aplanissent, arrondissent, adoucissent. Les vins en sortent plus propres, plus réguliers, mais aussi, trop souvent, désincarnés.

• Selon une étude de « Wine Business » (2020), plus de 60% des caves ayant utilisé des enzymes aromatiques à répétition ne parviennent plus à faire reconnaître leur terroir en dégustation à l’aveugle.
• Les molécules aromatiques ajoutées (comme les esters de fruits) rendent les vins attrayants au premier nez, mais banals à la dégustation profonde, là où le vin naturel réserve des surprises, de la longueur, parfois de la discordance… mais aussi de la personnalité.

Refuser les intrants, ce n’est pas vivre dans l’utopie. C’est travailler à la frontière du fragile, de l’accident, de la patience.

• Le risque de déviation microbienne (Brettanomyces, acide volatile) est réel, obligeant le vigneron naturel à une hygiène irréprochable, à des suivis constants.
• Une année pluvieuse ou chaude peut tourner le vin ; l’absence de protections chimiques demande une attention de chaque instant.
• L’absence de stabilisants impose une distribution locale ou rapide, pour éviter l’altération du vin à la chaleur, lors du transport.

Mais ces risques sont assumés. Ils forcent à une connaissance intime de chaque cuve, à des interventions minimalistes, mais chirurgicales : le froid naturel, le soutirage précis, l’attention poétique — le vin vivant exige un vigneron attentif, presque gardien.

On dit parfois des vins naturels qu’ils sont “imprévisibles”. Oui, il y a de l’incalculable. Mais il y a surtout, dans le refus des intrants, une volonté farouche de redonner au vin sa faculté d’émouvoir, de surprendre, de vibrer.

• Cela s’inscrit dans une démarche plus large : préserver la biodiversité du sol (UNESCO, rapport 2022), réhabiliter les cépages oubliés, rappeler que chaque millésime a droit à sa voix unique.
• Le choix du non-interventionnisme est aussi un acte politique : refuser les brevets sur les levures, refuser la marchandisation totale du vivant. Le vin échappe alors à l’industrie pour redevenir culture.

Au fond, le refus des intrants œnologiques engage à défendre une autre idée du vin : non pas un produit, mais un espace, un temps, une mémoire en mouvement. Un art humain, toujours fragile, jamais figé. Un art d’être vivant.

• Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) – www.oiv.int
• INAO - Institut National de l'Origine et de la Qualité – rapports 2020
• INRAE - Sur les microflores indigènes et leur impact sur le goût (hal.inrae.fr)
• Rapport UNESCO « Soil Biodiversity », 2022
• « Le Vin au naturel » - Pierre Guigui, éditions Solar, 2018
• Santé publique France – effets des additifs œnologiques, 2021
• Wine Business, « Yeast impact on terroir markers », Janvier 2020

Autant de perspectives pour comprendre pourquoi, derrière chaque vin naturel, il y a avant tout un engagement, une recherche du goût juste, une affection indéfectible pour le vivant, cette matière qui toujours nous échappe.