Le pigeage… Voilà un mot qui résonne dans les chais comme un écho venu de loin. Ce geste, qui consiste à enfoncer le chapeau de marc – cette couche de raisins remontée à la surface pendant la fermentation – plonge ses racines dans la nuit des temps du vin rouge. Mais aujourd’hui, alors que le naturel reprend ses droits sur le vignoble bordelais, la question se pose : est-il indispensable ?
Derrière le pigeage, il y a une promesse : extraire couleur, arômes, tanins, tout ce qui fait la chair et la sève du vin rouge. Mais aussi, une interrogation contemporaine, presque précautionneuse : extraire, oui, mais à quel prix ? Pour qui vinifie sans sulfites ajoutés, sans filets, chaque choix technique se transforme en acte fondateur.
Sur le papier, le pigeage répond à trois grandes fonctions :
La tradition bordelaise privilégie le remontage (pompage et arrosage du chapeau), mais le pigeage, plus physique, plus intime, connaît un regain d’intérêt chez les vignerons natures.
Avec les vins naturels, chaque intervention est pesée, remise en question, parfois allégée. Le pigeage ne fait pas exception. Beaucoup de vigneronnes et vignerons l’utilisent avec parcimonie – et parfois, le délaissent totalement.
Pourquoi cette réserve ? Le vin naturel, peu ou pas soufré, vit dans un équilibre fragile. Un pigeage trop appuyé peut entraîner une extraction excessive de tanins durs ou d’arômes végétaux, accentuant l’austérité parfois reprochée aux rouges naturels. Au contraire, l’absence de pigeage peut donner des vins plus souples, plus légers en structure, mais aussi plus délicats à maîtriser (risque d’oxydation, développement de bactéries indésirables).
Impossible de chiffrer précisément les pratiques dans le naturel, tant la diversité règne. Cependant, selon une étude de l’IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin, 2021), près de 94 % des rouges bordelais conventionnels recourent à du pigeage, du remontage, ou un mix des deux pendant la cuvaison.
Du côté des natures, l’approche est souvent beaucoup plus “à la carte”. On observe, dans les chais des vignerons “nature”, que :
Faut-il hésiter entre pigeage ou rien du tout ? Ici, le débat touche à l’âme du vin nature bordelais. Les terroirs argilo-calcaires du Libournais, profonds et puissants, ne réagissent pas comme les sables de l’Entre-deux-Mers, plus légers. L’épaisseur du millésime – pluies ou sécheresse, maturité du raisin – requiert une adaptation constante.
Pour illustrer cette diversité :
C’est alors question d’harmonie recherchée : privilégier la soif, la buvabilité, ou la puissance, la garde ? L’école bordelaise des rouges naturels se scinde ici en autant de sensibilités qu’il y a de mains dans la cuve.
Il y a aussi, derrière le pigeage, une poésie du geste. Plonger, de ses bras ou au bâton, sous la surface sombre du vin en formation. Sentir la montée des arômes, la chaleur, la vie qui travaille. Le pigeage, à la main, redevient dans certains domaines une expérience sensorielle, un dialogue entre le vigneron et son vin – moins mécanique, plus ressentie, presque instinctive.
Un vigneron de Saint-Foy-la-Grande confiait récemment : “Je ne pige jamais deux fois pareil. Je goûte, je sens, parfois je me retiens de toucher, parfois il faut que j’y aille, c’est le vin qui décide, pas la recette.”
En vin naturel, l’absence de sulfites accentue la vigilance. Rappelons quelques dangers possibles :
Mais, du côté des solutions, certains optent pour :
La clef, ici, est d’être à l’écoute. Déguster très régulièrement et intervenir à bon escient, sans automatisme.
Des domaines comme Vignobles Les Carmels ou Vignobles Bardins mêlent aujourd’hui savoir-faire ancestral et observation quotidienne du vivant. Ils adaptent pigeage et remontage selon l’évolution de la cuve, dans une logique de précision plus que de rituel (source : EnVinBio).
Côté expérimentations, de plus en plus de vignerons testent aussi l’infusion pure : raisins entiers, peu de manipulation, une simple immersion du chapeau, et le résultat donne des rouges friands, parfois surprenants, mais rarement stéréotypés. En ce sens, Bordeaux n’a jamais été aussi vivant, ni aussi inventif.
Le pigeage dans le Bordeaux nature n’est ni indispensable, ni systématique ; il est une porte, parfois ouverte, parfois laissée close, sur le chemin de chaque vin. Derrière la cuve, il y a toujours une main, une oreille, un nez, qui écoute, hésite, ajuste. Plus que la tradition, c’est la confiance dans le vivant – celle de la plante, de la levure, du millésime – qui doit guider la main du vigneron.
Libre à chaque vin d’écrire son histoire, entre classicisme et improvisation. Le pigeage n’est pas la clé, il est un possible. À Bordeaux, où les rouges naturels veulent être subtils, dynamiques, affranchis — c’est à cette liberté que l’on doit de si belles surprises dans le verre.