Évoquer Bordeaux, c’est convoquer le merlot sans le citer. Et pourtant, ce cépage qui couvre près de 66% de l'encépagement girondin (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux, 2023) reste paradoxal. Choyé, boosté, taillé pour l’hégémonie mondiale, il est parfois accusé de tous les maux : excès de rondeur, formatage, facilité commerciale. Mais si on le dépouille du bois neuf trop vanillé et des levures commerciales, que lui reste-t-il ?
Dans l’univers du vin naturel, le merlot file souvent une sale réputation, boudé au profit de cabernet franc ou d’anciens cépages retrouvés : certains vignerons parlent d’une "paresse structurelle", d’autres d’un "masque" qui uniformise le terroir. Pourtant, des rouges naturels issus de merlot existent, ils chantent juste, certains même nous émeuvent par leur équilibre vibrant. Où se trouvent alors les clés de cet équilibre ? Paroles de vigneron·nes, expériences de cave, mémoire de terroir : explorons le merlot nature sans œillères.
La nature du merlot, c’est d’abord la promesse d’une maturité précoce, de baies généreuses et d’une texture aimable. Son profil aromatique oscille entre prune, mûre, violette, parfois des notes de truffe ou de cuir. Ce cépage demande un sol frais, argileux ou limoneux, capable de lui donner de la colonne vertébrale pour éviter la mollesse qui guette sur terroirs trop fertiles.
Ses atouts ?
Dans la perspective nature, où l’on guide plutôt qu’on corrige, savoir composer avec ces qualités et ces faiblesses devient un défi technique autant que sensible.
Ses pièges ?
Vouloir un merlot naturel équilibré, c’est accepter d’abandonner une part de contrôle. L’absence de sulfites, de levures sélectionnées, de filtration, ramène chaque choix de cave à sa matérialité : tout se joue à la vigne, puis au pressoir, puis à la patience du vigneron.
Tous ces choix révèlent une même question : comment faire du merlot sans corset, qui tienne dans la durée, sans tomber dans l’excès ni dans la maigreur ?
On entend souvent dire que le Bordeaux nature est condamné à la caricature, à la verdeur ou à la lourdeur. Parmi les entrevues menées ces dernières années, quelques noms reviennent, autant de preuves qu’un merlot naturel peut produire un rouge subtil, agile, d’une remarquable digestibilité.
À chaque fois, le même constat : l’équilibre ne provient ni du cépage seul, ni même du terroir isolément, mais de la vivacité d'ensemble, de gestes précis, d’une finesse d’interprétation entre récolte, vinification et élevage.
Un merlot naturel équilibré n’est pas qu’une prouesse technique ; il doit aussi offrir une expérience sensorielle complète. Quelques repères distinguent ces vins des rouges conventionnels :
Il n’est d’ailleurs pas rare que ces vins, servis légèrement rafraîchis, révèlent d’autres facettes au fil du repas, gagnant parfois en profondeur, parfois en légèreté, toujours en authenticité.
Le débat sur le merlot naturel, c’est aussi celui sur les attentes du dégustateur. L’équilibre, pour le palais formé à la tradition bordelaise, rime souvent avec structure, profondeur, potentiel de garde. Les valeurs du vin nature, elles, s’ancrent dans la vivacité, le fruit, la buvabilité immédiate, la sincérité du geste plus que dans l’idée d’un vin muséal.
Il reste que le merlot nature se dessine selon le millésime et la main qui le guide. Sur 2021, millésime plus frais, la tension sur certains merlots natures a dépassé ce que l’on croyait possible à Bordeaux : acidité de 3,7 g/L sur certains lots, contre une moyenne classique de 3,2-3,4 g/L dans les Bordeaux rouges traditionnels (Vigne & Vin). Les rouges 2020-2022, plus solaires, témoignent d’un retour à la pleine maturité exprimée avec retenue grâce à la souplesse du travail naturel.
Le réglage est millimétré, bâti sur la confiance en la matière, le courage du non-interventionnisme, et cet art discret de l’assemblage ou du choix du contenant qui n’a rien à envier aux plus grands techniciens.
Ce que démontre la nouvelle garde du merlot naturel, c’est la capacité du cépage à s’affranchir de ses caricatures. Entre texture aérienne et élans terriens, tension fruitée et profondeur, le merlot s’offre à qui veut bien le regarder autrement. Les exemples cités, et tant d’autres moins médiatisés, prouvent que Bordeaux n’a pas fini de se réinventer, ni de dérouter dans sa quête de sincérité.
Aux amateurs curieux, à celles et ceux qui pensent que l’équilibre s’invente loin des routes balisées : le merlot, cépage du passé autant que de l’avenir, reste un terrain d’expérimentation inépuisable pour qui ne craint pas les chemins naturels, les légères aspérités, les surprises de la fermentation, et l’évidence d’un fruit libéré. Dans la prochaine dégustation, pourquoi ne pas se laisser déplacer par un Bordeaux nature, juste pour sentir la vibration d’une autre vérité ?