Quiconque a mis un pied dans un amphi de l’ISVV à Bordeaux, arpenté les couloirs d’un lycée viticole ou goûté la solennité poussiéreuse d’une bibliothèque d’œnologie, le sait : la tradition règne en maîtresse dans l’enseignement du vin. La rigueur analytique, la chimie du chais, le cortège des protocoles et l’obsession de la maîtrise. Mais depuis une décennie, hors du cadre, le vent naturel se lève, porté par des vignerons insurgés et des amateurs curieux. Alors : ce souffle nouveau perce-t-il l’enceinte des écoles ? La viticulture naturelle s’y fraie-t-elle un chemin… ou reste-t-elle cantonnée hors du cadre ?
Les écoles d’œnologie françaises n’ont pas été pensées pour célébrer l’audace. Dès leur origine, avec la création de la première chaire d’œnologie à Bordeaux en 1880 par Ulysse Gayon, il s’agissait de donner un cadre scientifique à la vinification, de sauver les récoltes après les désastres du phylloxéra, et d’enseigner des pratiques reproductibles. L’accent est mis d’abord sur la rigueur, la lutte contre les défauts, la constance du produit fini.
Ainsi se sont imposés des gestes et des recettes : bentonite pour la stabilité, sulfites en sentinelles, corrections multiples pour amadouer l’aléa. En 2020, selon Vin & Société, 85 % des étudiants diplômés des établissements d’œnologie français s’engageaient vers des postes en caves où les vins « conventionnels » restaient la norme (Vin et Société).
Mais dehors, la météo change. Les chiffres d’Agreste parlent : près de 10 % des surfaces viticoles françaises sont cultivées en bio ou en conversion (Agreste, 2023), et les rouges natures flirtent avec les 5 % du marché hexagonal (données InterLoire, 2023). Le mouvement, longtemps marginal, s’organise en syndicats et foires, bouscule les concours, fait parler de lui chez les cavistes… Les étudiants, aujourd’hui, n’échappent plus à ce tumulte.
Côté programmes, la réalité demeure contrastée. Si la viticulture biologique entre dans le champ depuis une quinzaine d’années – souvent au sein d’unités d’enseignement optionnelles ou de modules distincts dans les BTS/BTSA viticulture–œnologie – la viticulture naturelle, au sens strict (sans intrants ni manipulations) reste furtive, voire absente dans de nombreux cursus.
Nombreux sont les responsables pédagogiques à justifier cette frilosité par l’absence de définition officielle du vin nature en France (du moins jusqu’au label « Vin Méthode Nature » en 2020), ou par la difficulté à enseigner ce qui relève du vivant, du lâcher-prise, de la « disparition du maître » – pour reprendre les mots du vigneron Patrick Bouju lors d’une conférence à Bordeaux en 2021.
A défaut d’être la norme, l’enseignement du naturel s’invite par la petite porte, grâce à des enseignants passionnés ou à des ateliers impulsés par des collectifs d’étudiants. À Montpellier SupAgro, des vins sans sulfites sont régulièrement dégustés à l’aveugle dans le cadre de clubs étudiants, où l’on discute pratiques culturales, fermentation spontanée, et levures indigènes bien plus que classement Parker ou stabilité microbiologique.
Des stages sont désormais proposés auprès de domaines réputés pour leur engagement nature, à l’image de La Sorga (Hérault) ou du domaine du Pech (Lot-et-Garonne), mais souvent à l’initiative des jeunes eux-mêmes et non du programme officiel. À la Faculté d’Oenologie de Bordeaux, c’est un groupe d’étudiants qui a organisé en 2023 une table ronde intitulée « Peut-on encore apprendre à faire du vin sans apprendre à intervenir ? », avec la participation de vignerons comme Stéphane Morin et Florence Andoque.
Il serait naïf de penser que la mise en avant du vin nature ne rencontre pas d’obstacles. Les écoles publiques disposent, pour l’essentiel, de partenariats privilégiés avec l’interprofession viticole, dont les enjeux restent dominés par la standardisation et l’export. Les risques économiques, les aléas liés à l’absence d’intrants (déviations, instabilités, pertes de lots) génèrent une peur de la « mauvaise publicité » auprès des futurs œnologues formés.
Dans les faits, on observe aussi une méfiance tenace à l’égard d’un discours que l’on juge « trop militant », considéré comme opposé au progrès technique ou à la science dure, alors que l’histoire contemporaine montre que la curiosité et l’ouverture d’esprit demeurent le meilleur terreau pour la transmission.
Pourtant, de discrètes évolutions apparaissent. Certaines écoles (notamment le CFPPA de Beaune et le campus de Suze-la-Rousse) testent, depuis 2021, des modules fondés sur l’immersion chez des vignerons nature. La réforme du BTSA Viticulture Œnologie, entrée en application en 2023, prévoit désormais un volet obligatoire « agroécologie et résilience des pratiques » qui, selon la Direction Générale de l’Enseignement et de la Recherche, doit explicitement traiter des itinéraires levures indigènes, de la lutte biologique et des fermentations sans correction chimique.
Enfin, la publication de travaux scientifiques sur la qualité et la diversité aromatique des vins naturels (études INRAE sur les vins sans SO2, 2022) commence à légitimer ce champ d’expérience autrefois laissé à l’intuition paysanne ou aux autodidactes indomptés.
Les témoignages recueillis, là où la parole se libère, révèlent une réelle demande d’approfondissement et de démythification. Un enseignant du lycée viticole de Blanquefort évoque « une génération qui ne se satisfait plus des recettes, veut entendre des contradictions, des expériences qui ratent parfois ». Un étudiant de Dijon confie : « On recherche moins la sécurité du diplôme, plus celle de la justesse, de la cohérence écologique ».
Des vignerons tendent une main par-delà le fossé : « Qu’ils/osent apprendre aussi du vivant, de la terre, pas seulement des molécules » glisse Laurent Cazottes, distillateur et viticulteur en Aveyron. Ce dialogue, encore fragile mais prometteur, dessine une école du vin peut-être plus attentive, plus souple, plus humble… et décidée à ne pas ignorer l’enracinement sensible du vin dans le sol et dans la vie.
Le grand livre du vin français s’écrit à plusieurs mains, dans un équilibre de certitudes et de doutes. Les écoles d’œnologie, longtemps enclines à reproduire l’ordre établi, peinent à intégrer la dimension sensible et vivante de la viticulture naturelle, même si les signaux de changement se font plus lisibles : ouverture de modules, dialogues interdisciplinaires, multiplication des stages terrain.
Le vin naturel n’est pas encore une discipline en soi, mais il n’est plus un tabou. Les générations futures, de plus en plus alertes face à l’urgence climatique, à la fatigue des schémas, à la quête de sens, creusent lentement leur sillon dans l’enseignement du vin. Un sillon où la science ne chasse pas le vivant, où la poésie du terroir s’invite dans les amphithéâtres, où les écoles pourraient – enfin – enseigner le vin dans toute sa liberté, dans toute sa fragilité.
Pour qui cherche à comprendre la place du vin nature dans l’enseignement, il faudra donc continuer à lire entre les lignes, à écouter les mots, les silences et les frémissements d’un monde qui, enfin, commence à s’ouvrir à l’indiscipline joyeuse de la nature.