De la vigne à la bouteille, le cabernet sauvignon incarne de nombreux paradoxes. Cépage phare de Bordeaux, il trône sur la scène internationale avec son cortège de tanins, de fruits sombres, de promesses de garde et d’arômes sophistiqués. Pourtant, un défi contemporain s’offre à lui : peut-il vraiment s’accorder avec l’exigence d’une vinification sans intrants – ces fameux vins natures dont la pureté, la franchise, séduisent autant qu’ils déconcertent les palais habitués à la patine d’un élevage classique ?
Pour comprendre ce qui se joue lorsqu’on tente de faire « nu » avec le cabernet, il faut revenir aux sources. Direction la vigne, là où tout commence.
Le cabernet sauvignon est le fruit d’un croisement, sans doute « naturel » lui aussi, entre le cabernet franc et le sauvignon blanc au XVIIe siècle. Il s’impose dès le cœur du XIXe siècle comme la colonne vertébrale du Médoc, et il intrigue même jusqu’en Australie, au Chili, en Californie, où il prend racine.
Dans ce contexte, la vinification sans intrants, en particulier sans ajout de SO (soufre), pousse le cabernet sauvignon dans ses retranchements.
Faire du vin sans intrants, c’est laisser le jus cheminer sans béquille, sans antiseptique, sans correcteur. Et dans ce grand bain, tous les cépages ne sont pas égaux.
Pour le vigneron, cela implique une viticulture ultra-précise (vendanges saines, maturité optimale), des gestes de cave soignés et une résistance à la tentation de « corriger » au moindre écart. Sans oublier le stress du bouchon : un cabernet nature mal protégé tourne plus vite qu’un autre. Selon La Revue du Vin de France (2022), moins de 2% des cabernets sans soufre sont embouteillés sans un minimum de contrôle analytique. Source : La Revue du Vin de France
Loin des cuvées standardisées, les plus beaux cabernets naturels ont souvent cette aura tactile : un fruit ténébreux, une bouche vive et sanguine, un toucher ferme mais jamais brutal.
Notons que dans de nombreux domaines où le cabernet se fait sans intrants, il est souvent coupé avec merlot ou cabernet franc, pour l’assouplir.
Pourquoi, alors, trouve-t-on largement moins de cabernets vinifiés natures que de gamays, cinsaults ou grenaches ?
La prudence reste donc de mise : il existe d’admirables cabernets natures mais ils supposent humilité, adaptation et acceptation des millésimes qui ratent, des bouteilles susceptibles de surprises. Selon des statistiques du Wine & Spirit Education Trust, le cabernet sauvignon pur représente moins de 1,5 % de la production totale des vins naturels rouges en France (2021).
Tout n’est cependant pas affaire de fatalité ou de rigueur. Un cabernet peut s’émanciper, gagner en suavité, en soyeux, sans renier sa colonne vertébrale, à condition de :
La patience devient alors le meilleur outil : certains cabernets naturels gagnent en douceur après quelques mois supplémentaires en bouteille, même s’ils ne prétendent pas à des décennies de cave.
Le cabernet sauvignon, cépage roi du classicisme bordelais, n’est pas le plus spontané des compagnons pour la vinification nature. Mais il offre, quand il est compris et apprivoisé, une lecture bouleversante du terroir, farouche et immédiate, loin des conventions figées. Certains domaines minoritaires, dans le Médoc ou le Libournais, s’essayent – souvent avec une humilité salutaire – à redéfinir la chair et la texture de ce cépage.
Le plus grand enjeu se loge peut-être là : retrouver, derrière la réputation tapageuse du cabernet, la vérité d’un fruit, la sincérité d’un sol, la fugacité d’un millésime pauvre ou grand. Car le vin sans intrants, au contact du cabernet, ne promet pas une voie facile, mais il offre celle de l’expression nue, radicale, parfois implacable, souvent surprenante, toujours singulière.
Les prochains étés, plus chauds, plus secs, redessineront peut-être les contours du cabernet naturel. Bordeaux saura-t-il faire du vin vivant un nouveau classicisme ? L’histoire du cépage, déjà faite de bouleversements, n’a sans aucun doute pas dit son dernier mot.